Как снизить и уменьшить кислотность вина?

Как снизить и уменьшить кислотность вина?

Все вина, как магазинные, так и домашние, можно разделить по содержанию кислот на высококислые, среднекислые и низкокислые. 90% всего объема содержащихся в вине кислот составляют яблочная и винная кислоты, однако, и ряд других кислот не менее важен, так как именно он создает уникальный для каждого вина вкус.

У человека, который только недавно стал заниматься виноделием, может по неопытности получится кислое вино. В этом случае он будет искать возможность снизить кислотность вина. Притом опасность высокого содержания кислоты может быть обнаружена еще до начала брожения. В подавляющем большинстве случаев, конечно, способы как снизить кислотность вина ищутся уже после брожения. Излишняя кислотность легко может превратить напиток в уксус, несмотря на то, что именно кислоты и продлевают срок хранения напитки. Содержание кислоты должно быть не больше 12 грамм на литр, превышение этого показателя однозначно говорит о необходимости снизить кислотность вина.

Рассмотрим основные способы снижения кислотности вина.

Купажирование

Наиболее простой способ снижения кислотности вина – это простое купажирование, когда готовое вино смешивается с другим, менее кислым. Этот способ чаще всгео используется в винной промышленности, так как подразумевает практически полное отсутствие винных отходов. В подавляющем большинстве случаев при купажировании вина удается достичь еще и улучшение вкусовых и ароматических характеристик напитка. В некоторых случаях характерной особенностью вина является именно правильно подобранный купаж. К слову, высокая степень стабильности и повторяемости вкуса вин Старого Света обусловлена именно купажированием.

В домашних условиях купажирование вина для снижения кислотности представляет собой смешение двух вин – одного слишком кислого, другого – слишком сладкого.  Однако следует придерживаться правило – смешивать можно только те вина, которые приготовлены из одного сырье, то есть виноградное вино – с виноградным, а яблочное – с яблочным. Снизить кислотность вина путем смешивание разнородного типа вид технически возможно, однако готовый напиток будет напоминать скорее забродивший компот, нежели вина.

Конечно, недостаток этого способа так же очевиден – для проведения такой операции необходимо иметь как кислое, так и сладкое вино. В подавляющем большинстве случаев виноделы не делают большого количество разнообразного вина и имеют только одну емкость для брожения и одну емкость для хранения вина. Поэтому несмотря на технологическую простоту этого метода, в прикладной смысле способ купажирования для снижения кислотности вина может применять только давно занимающийся виноделием человек.

Сангрия – как частный случай спасения кислого вина

Мы уже писали о Сангрии – прохладительном напитке на основе вина. По сути, Сангрия – единственный способ спасти сильнокислое вино, если речь идет о купажировании. Сангрия представляет собой смесь вина, воды и фруктов и, при необходимости, сахара. Итальянцы говорят, что испортить Сангрию невозможно.

Чтобы приготовить Сангрию, достаточно взять вино, разбавить его водой в пропорции 1-1 и добавить кусочки фруктов. Получится по сути  винная окрошка из фруктов. Попробуйте Сангрию: если она все еще кисловата, то в этом случае добавьте одну ложку сарана на литр Сангрии. Практически любое вино можно исправить 2-3 ложками, поэтому после каждого добавления сахара пробуйте Сангрию.

Кроме того, в Сангрию можно добавлять леж, ликеры, пряности, газировку, лимонад, содовую, ликеры. В общем все то, что может быть сладки м или просто что вам нравится. Сангрия очень популярна в южной Италии, где ее обязательно делают с большим количеством цитрусовых  и ягод.

Пастеризация вина

Еще один способ снизить кислотность домашнего вина – это пастеризация. Пастеризация представляет собой тепловую обработку напитка, цель которой – обеззараживание. Пастеризация способна убить дрожжи, что обеспечить невозможность повторного брожения. При проведенной пастеризации вино будет иметь стабильный вкус, цвет и запах, поэтому пастеризация является обязательным этапом в промышленном производстве вина.

Пастеризация вина дял снижения ее кислотности проводится в следующем порядке. Вино предварительно охлаждают. После этого в большую кастрюлю укладывают деревянный настил, или деревянную решетку. Многие используют небольшие деревянные разделочные доски, а также строительные бруски. После этого на решетку или бруски укладываются бутылки с вином. К бутылкам с вином можно добавить одну бутылку с водой и вкрутить в крышку термометр(или просто опустить в саму бутылку, если он погружной).

После этого кастрюля или другая емкость заполняются водой. Желательно наполнить емкость водой так, чтобы уровень воды был равен или был выше уровню вина в бутылках. После этого стоит начать процесс нагревания: воду на быстром огне стоит нагреть до температуры в 70-80 градусов, и держать ее такой в течение нескольких минут. Если вода будет упариваться, то ее необходимо периодически подливать. Вино желательно не перегревать, чтобы оно само не начинало купить.

Большое внимание стоит уделить герметизации бутылок с виной. В домашних условиях достичь высокой степени герметизации достаточно сложно. Лучше всего использовать резиновые крышки. Стоит понимать, что при нагревании бутылок вина давление в них будет расти, и стоит убедиться в том, что бутылка не лопнет и не откроется самопроизвольно во время пастеризации.

После проведения пастеризации в вино можно добавить еще немного сахара и отправить на длительное хранение. Добавлять сахар в непастеризованное вино нельзя, так как в этом случае дрожжи начнут бродить дальше. Пастеризация позволяет безболезненно добавить сахар в вино, которое планируется хранить длительное время.

Стоит отметить, что некоторые виноделы критически относятся к такому процессу, как снижение кислотности вина через пастеризацию и последующее добавление сахара. Они считают, что пастеризация делает вино «вареным по вкусу». Кроме того, высокая температура заставляет содержащиеся внутри белки сворачиваться, и вино начинает мутнеть. Кроме того, некоторые виноделы отмечают снижение аромата вина.

Криостабилизация вина

Снижение кислотности путем криостабилизации представляет собой метод, который похож на предыдущий. Его смысл также заключается в том, чтобы убить дрожжи, и после добавить сахар; однако, если в предыдущем случае мы убивали дрожжи путем нагрева, то вэтом случае мы убиваем дрожжи путем экстремального охлаждения. Провести криостабилизацию, несмотря на достаточно мудреное название, не так сложно: достаточно поместить вино в холодильник при температуре -3—+5 градусов на время около месяца. За это время умрут все дрожжи, а на дне бутылки появится так называемый винный камень – минеральные нерастворимые осадки, которые стоит просто отфильтровать.

Главное, что нельзя допускать – это чтобы вино переохладилось и начало кристаллизовываться. Не рекомендуется помещать вино в температуру менее 4 градусов ниже нуля.

Криостабилизация, которая также называется «прививкой холодом», способно практически безболезненно не только убить дрожжи, но и обеззаразить само вино, и, при герметичности его хранения, обеспечить практически вечное его существование на полке в винном погребе.

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *