Что пивовары знали о сортах хмеля до XX века

Что пивовары знали о сортах хмеля до XX века

Исследователь пива Мартин Корнелл в своём блоге Zythophile рассказывает о том, как английские пивовары XIX века выбирали хмель.

Как бы парадоксально это ни звучало в XXI веке, но до XX века хмель влиял на развитие британских пивных стилей крайне слабо. Пивовары не уделяли ему большого внимания, разве что только сорту Goldings, который считался хмелем премиум-класса и использовался для изготовления особых стилей, таких как индиа пейл-эли. Кроме того, само понятие «разновидность хмеля» лишь начинало принимать очертания, и то благодаря усилиям пивоваров, а не хмелеводов. Не велось речи об использовании определенных сортов для охмеления конкретных стилей и, разумеется, не существовало разграничения хмеля по его географическому происхождению.

Пивоваров интересовало, где произрастал хмель, но совсем не заботило то, к какой разновидности он относился. Поскольку в Восточном Кенте произрастало как минимум три сорта хмеля, упоминание «Восточный Кент» на этикетке могло свидетельствовать о том, что для охмеления напитка могли применяться Goldings, Jones’s или Grape. Для хмелеводов различия сортов были важны, но их ценность связывалась не столько с вкусовыми качествами, сколько с урожайностью (фундаментальным и наиболее важным аспектом для производителей хмеля), пригодностью к конкретным условиям выращивания, восприимчивостью к разным болезням и вредителям и другими аспектам, влияющими на рентабельность хмелеводства.

Хмель был (и остается) культурой, урожайность, которой сильно колеблется из года в год в зависимости от климатических условий и воздействия вредителей и болезней. Следовательно, цена и доступность хмеля существенно влияли на закупки пивоваров, часто делавших избыточные запасы в периоды перенасыщения рынка, чтобы подстраховаться на случай неурожая в последующие годы. Однако стремление пивоваров до начала XX века указывать на этикетке место произрастания хмеля, а не название конкретного сорта, говорит о том, что для них первостепенное значение играло происхождение, а не разновидность хмеля, и, следовательно, это напрямую влияло на ценообразование: к примеру, эссексский хмель в 1770-х годах стоил дешевле, чем кентский. Долгое время самым ценным считался фарнхэмский хмель: в мае 1781 года новый кентский хмель продавался по 42-70 шиллингов за мешок, а фарнхэмский — по 53-85 шиллингов.

Другим важным фактором, определяющим цену и указывающим на то, что пивовары имели очень смутное понимание влияние хмеля на вкус пива, был цвет: больше ценился бледно-зеленый хмель, особенно для варки пейл-элей. В лондонской заметке о рынке хмеля, датируемой сентябрем 1776 года, говорится: «В цене хмель правильного цвета». В сентябре 1784 года хмелеводы из Херефорда жаловались, что, хотя урожай обещал быть хорошим, «из-за избытка осадков лишь незначительная часть хмеля приобретет правильный цвет». В описании использовались слова «прекрасный», «хороший», «обычный», «средний», но напрочь отсутствовали упоминания о названиях сортов.

Производители пейл-эля искали в хмеле аромат. Однако во время парламентских дебатов об установлении минимального веса хмелевых мешков для борьбы с мошенничеством в апреле 1774 года Сэмюэл Уитбред, славившийся в Лондоне своими портерами, заявил, что хранил хмель в маленьких мешках десять лет, подчеркивая, как мало значил хмелевой аромат для портеров.

Конечно, были и исключения — сорта, пользовавшиеся спросом и имевшие собственное название, одним из которых был Goldings. И мы знаем, из объявления в Kentish Gazette, датируемого августом 1774 года, что Goldings пришел в пивоварение как минимум в 1750-х. К 1794 году, если верить писателю Уильяму Томасу Померою, Goldings выращивался в Вустершире вместе с белым хмелем Mathon, местным сортом, названным в честь деревни на границе Херефордшира и Вустершира, и был «в особом почете как у хмелеводов, так и у торговцев». Но хотя эти и другие сорта, имевшие свое название, упоминаются в книгах и публикациях для хмелеводов и фермеров, в книгах о пивоварении конкретные сорта называются редко.

Первое известное упоминание хмеля Goldings, датируемое 1774 годом. Если хмель посадили 14 лет назад, значит, он появился, самое позднее, в 1750-х годах.

В одной из немногих изданных в 1825 году книг, The Farmer, Maltster, Distiller, and Brewer’s Practical Memorandum («Практический меморандум фермера, солодовника, винокура и пивовара») Дж. С. Форсайта, расхваливался херефордширский белый хмель Mathon:«Он не только сохраняет эль лучше, чем любой другой сорт, но и обладает большей экстрактивностью и выраженными целебными свойствами, объясняемыми меньшей остротой горечи… Поэтому мы советуем тем, кто желает сделать полезный, приятный эль, отдавать предпочтение белому хмелю Mathon».

Еще одним из немногих руководств по пивоварению, изданных до 1890-х годов, в которых упоминались названия сортов хмеля, была книга The Art of Brewing and Fermenting («Искусство пивоварения и брожения»), опубликованная в 1836 году Джоном Левеском, пивоваром-практиком, работавшим на пивоварнеMackeson, располагавшейся в городе Хит в Кенте, а затем в Anchor на севере Лондонского Сити. Левеск писал, что Golding «имеет богатый, изысканный вкус», Canterbury Grapes — «очень добротный и нужный хмель», а North Clay из Ноттингема — «крепкий, насыщенный хмель, который подходит только для выдержанных портеров».

Помимо этого, давая рекомендации касательно использования сортов хмеля для варки конкретных стилей, Левеск упоминает только то, что при выборе хмеля нужно опираться на базовый цвет пива: «Зрелый хмель всегда имеет насыщенный коричневый цвет, отлично сочетающийся с портерами. Для коричневого пива следуют выбирать коричневый хмель, а для пейл-элей — более светлые сорта». Подчеркивая свою убежденность в важности терруара, Левес добавляет: «Почва влияет на качества хмеля так же сильно, как и на другие растения. Порой влияние настолько сильное, что неправильно подобранный хмель может придать напитку совершенно чуждый вкус».

По мнению Левеска, влияние сортов на качества пива, по сравнению с местом происхождения, было настолько незначительным, что он советовал начинающим пивоварам вести журнал учета и фиксировать место закупки хмеля, имя хмелевода и район произрастания для «определения лучших поставщиков и районов произрастания качественного хмеля», абсолютно не принимая во внимание сорта хмеля. Как бы то ни было, если бы даже Левеск упоминал конкретные названия хмеля, это едва ли пригодилось бы пивоварам XIX века: в 1857 году Чарльз Лени, хмелевод и пивовар из Уотерингбери, заявил, что лишь немногие пивовары знали хмель Golding.

Лени сообщил Специальному комитету парламента по хмелевым пошлинам, собиравшему мнения производителей разных сортов хмеля, что, хотя часть пивоваров отдавала предпочтение конкретным сортам, таким как Goldings, большая часть по-прежнему ориентировалась на терруар: считалось, что особым качеством отличается хмель из центральных и восточных районов Кента, меньшим спросом пользовался хмель из Вустера и совсем немногие предпочитали сырьё из Суссекса.

Среди тех, кто участвовал в обсуждении, был вустерширский хмелевод Джон П. Смит, одним из постоянных клиентов которого была пивоварня Bass. Смит заявил, что выращивает шесть сортов хмеля: Goldings, Mathon, Cooper, Grapes, Jones’s и Colegates. В сравнительном соотношении, если оценивать Goldings в 100 шиллингов, Mathon и Cooper стоили 95 шиллингов, Grapes и Jones’s — 86 и 90 шиллингов. Colegates стоил примерно столько же, сколько и Jones’s. Colegates имел в два раза более высокую урожайность, чем другие сорта, но у него была «неправильная горечь». «Хмель дает богатый урожай, но … не пользуется спросом у пивоваров», — сказал Смит.

Хмелевод из Кента Роберт Тус, проработавший в отрасли 40 лет, заявил комитету, что в его районе основными разновидностями хмеля были Grapes, Jones’s и Colegates. В центральных районах Кента «произрастает Goldings и особая разновидность хмеля Grape, получившая название Canterbury», а в восточном Кенте «в равных долях выращивается Jones’s, Golding и Grape». Пивовары интересовались конкретными сортами хмеля, но зачастую не были в состоянии понять, какой сорт им продали. Многие крупные пивоварни закупали хмель один раз в год, поэтому им было очень сложно отличить Goldings от Jones’s. Он также сетовал, что качество хмеля было не таким высоким, как во времена его молодости, когда «Golding, выращенный в центральных и восточных районах Кента, отличался несравненно высоким качеством. Аромат был настолько насыщенным, что сразу заполнял всё пространство. Сегодня такого качества не найти».

Тус заявил, что «дорогой баварский хмель» имел «мягкий вкус, но чрезмерную горечь», значительно преобладающую над горечью хмеля, выращенного на востоке Кента и прекрасно подходящую для ост-индских элей. Его поддержал пивовар из Бертон-апон-Трента, представитель парламента и член комитета Майкл Томас Басс. Он согласился с тем, что баварский хмель превосходит английский, и сказал, что его пивоварня старается закупать баварский хмель, хотя это обходится дороже. Если такой возможности нет, то Bass отдает предпочтение качественному хмелю, выращенному в центральных и восточных районах Кента или Вустершира, но никогда не покупает хмель из Суссекса. Однако, по его словам, если бы не высокая цена баварского хмеля, он бы с радостью использовал только его. Однако, не имея такой возможности, Басс использовал смесь баварского и английского хмеля. Напрашивается вывод, что, если бы не высокая цена хмеля из Южной Германии, классический вкус бертонского IPA сформировался бы благодаря особенностям Hallertauer Mittelfrüh, а не Goldings, выращенного на востоке Кента.

Басс и Тус (который был не только пивоваром, но и хмелеводом, а его сыновья работали пивоварами в Австралии) никогда не упоминали названия сортов хмеля, которые они использовали в своем пиве, и лишь говорили, что используют «лучший или самый лучший хмель», выращенный в определенных районах. (Хмель, возраст которого превышал 20 лет, Тус называл просто «старейший из старейших».)

Отсутствие понимания разновидностей хмеля продемонстрировал торговец хмелем из Саутуарка по имени Томас Уотерман, который дал комитету показания об американском хмеле и заявил, что он приобретает свой «специфический вкус» благодаря «особенностям почвы», а не из-за отличий сортов. (Я уже упоминал Уотермана и его странное для людей XXI века убеждение, что «американский хмель никогда не будет широко использоваться в английском пивоварении.)

Однако за пару лет до заседания парламентского комитета шотландский агрохимик Джеймс Финлэй Вейр Джонстон опубликовал книгу под названием Chemistry of Common Life («Химия повседневной жизни»), в которой обсуждались сорта хмеля и стили пива с которыми они сочетаются. Думаю, будет уместным развёрнуто процитировать его слова:

«В мире существует богатое разнообразие сортов хмеля, но в основных английских районах культивирования хмеля, Кенте, Суррее и Суссексе, выращивается лишь около пяти разновидностей. К ним относится Goldings, выращиваемый преимущественно в центральных и восточных районах Кента. Для этого сорта хорошо подходит каменистая, известковая почва или богатый питательными веществами рыхлый суглинок. Самый богатый урожай растения дают на естественной плодородной почве.

Белый хмель — фаворит Фарнхэма и Кентербери. Для этого сорта отлично подходит такая же почва, как и для Goldings. Они очень похожи по своему внешнему виду и темпам роста, и имеют почти одинаковую рыночную стоимость. Считается, что шишки белого хмеля имеют очень нежный вкус, в то время как Goldings, по мнению некоторых пивоваров, отличается более насыщенным вкусом.  Как правило, эти две разновидности хмеля применяются для охмеления горьких пейл-элей.

Следующий по популярности сорт — Jones’s. Он может расти на менее плодородной почве. А так как ему требуются очень короткие шпалеры, и он дает довольно хороший урожай, многие фермеры Кента охотно занимаются его разведением.

Сорт Grape имеет много подвидов и отличается большей высотой побегов, чем Jones’s. Он хорошо растет на плотной почве и даёт богатый урожай. Именно поэтому он столь широко представлен в Уэлде. Как правило, его применяют для охмеления обычных сортов.

Colegate менее крупный, чем Grape, тем не менее он даёт очень богатый урожай в Суссексе и Уэлде. Его очень часто продают под видом Goldings, но пивовары считают его вкус неприятным. Многие считают, что это худший из выращиваемых в Англии сортов хмеля».

Несмотря на такое описание разновидностей хмеля, комментарии Джонстона по-прежнему преимущественно говорили о месте происхождения: идее о том, что хмель, выращенный в определенной местности, имеет похожий вкус и особенности, независимо от сорта. Он упоминает хмель из Ретфорда в Ноттингемшире, известный как North Clays («Северная глина»), получивший такое название из-за местной жесткой глинистой почвы, и назвает его «особенно неприятным». — North Clays придают пиву особый вкус, который может спровоцировать рвоту у тех, кто к нему не привык. Джонстон предположил, что возможным решением проблемы может стать не замена сорта, а «более тщательное взрыхление почвы».

В том же ключе он отзывался и о хмеле из Вустершира, не упоминая никаких сортов, кроме самых известных разновидностей, выращиваемых в Кенте, и лишь акцентируя внимание на особенностях почвы, на которых он рос: «Кентский хмель … не нравится тем, кто привык к более мягкому вкусу вустерского хмеля. Как правило, в этом отношении он превосходит лучший кентский Goldings. Разница очень сильно бросается в глаза. На практике оказалось, что охмеление вустерским хмелем происходит быстрее, чем при использовании другого хмеля. Он произрастает на красных почвах долины Северн и, по мнению любителей пива, обладает благородной мягкостью, которой нет ни у одного другого хмеля. Поэтому, в Ланкашире, Чешире и некоторых других графствах, где знают вкус вустерского хмеля, даже качественный кентский хмель отвергался как непригодный. Славные Ланкаширские любители пива называют пиво, охмеленное кентским хмелем, портерным элем».

Также удивительно то, что лупулин, мягкое смолистое вещество, содержащее практически все то, что пивовар хочет получить от хмеля (от ароматических масел до альфа-кислот), был открыт и назван 33-летним врачом из Нью-Йорка по имени Ансель Уилмот Айвз в 1820 году. Но фермеры и покупатели хмеля, похоже, упускали это открытие из виду в течение десятилетий после того, как доктор Айвз выяснил, что это за желтый порошок остается на дне мешка со старым хмелем и откуда он берется. В 1835 году ведущие пивовары Нью-Йорка и Филадельфии, в том числе Мэтью Вассар и Фредерик Голь, сетовали, что спустя 15 лет после открытия доктора Айвза слишком многие пивовары все еще покупают хмель по цвету и настаивают на том, что для приготовления пейл-эля хмель должен иметь зеленый цвет, из чего следует, что хмель собирают слишком рано, до того, как в шишках образуется должное количество лупулина, и что такой хмель бесполезен для приготовления хорошего пива.

Несмотря на это, найти упоминания о лупулине в книгах по пивоварению до 1890-х годов так же трудно, как встретить конкретные названия сортов хмеля. В 1867 году Уильям Лофтус, лондонский писатель, чья книга The Brewer («Пивовар») вышла в нескольких изданиях (хотя Лофтус был производителем сахарометров и тому подобного, а не пивоваром), говорил о хмеле с точки зрения его происхождения, а не сорта. Он привел рецепт крепкого пейл-эля плотностью 1062, для приготовления которого использовалась смесь из трех равных частей баварского хмеля, фарнхэмского и хмеля из восточных районов Кента. Для сухого охмеления в бочке использовалась смесь, состоящая на 50% из баварского хмеля и на 50% — из фарнэмского/кентского, в пропорции 3 г на литр. Для портера и стаута Лофтус рекомендовал «насыщенный, спелый хмель, имеющий тусклый цвет», вылежавшийся 8-10 месяцев, поскольку «свежесобранный хмель не дает нужной горечи, а лишь придает резкий, неприятный привкус». Но он не уточнил, какой конкретно сорт хмеля из произрастающих в восточном Кенте необходимо использовать.

В 1885 году, спустя шесть десятилетий после открытия доктора Айвза, пивовар-консультант Эдмунд Ричард Саутби все еще жаловался, что пивовары продолжают покупать хмель на основе его цвета, а не опираются на «объективные качества», и используют для своих пейл-элей «хмель с более тонким и слабым вкусом, но светло зеленым цветом, который хоть и стоит дороже, но содержит меньше липулина». Он заявлял, что пивовары «продолжают жертвовать вкусом ради получения нужного вкуса». Однако Саутби также отмечает, что разные ученые пришли к очень разным выводам анализа составных частей лупулина, и его собственные экспериментальные результаты не совпали с результатами других исследователей. Он также не упоминает о разной степени экстрактивности разных сортов хмеля. В своих работах он упоминает только Goldings, Worcesters и Spalt (последний из которых, по его мнению, мог использовать для сухого охмеления экспортных элей).

Крупный конкурент Саутби, Фрэнк Фолкнер, писавший почти в то же самое время, по-прежнему уделял значительное внимание терруару как главному фактору, влияющему на качества хмеля. Он писал, что «многое зависит от особенностей почвы, на которой выращивается хмель». Однако он добавлял, что ценность хмеля зависит от его цвета, отсутствия примеси листьев и плесени, а также от количества желтого порошка, который покрывает семена и содержит все вещества, необходимые пивовару, ставя лупулин (желтый порошок) после цвета, но отмечая его важность. Фолкнер ставил во главу угла географическое происхождение хмеля, а не разнообразие сортов, говоря о их значимости для пивоварения: «Некоторые отдают предпочтение мягкому вустерскому хмелю, другие — фарнхэмскому, при этом многие местные производители портеров любят американский хмель со специфическим вкусом». Немного ниже в той же главе он пишет, что у каждого пивовара есть свои особые преференции, большинство предпочитает Goldings из центральных и восточных районов Кента, другие — белый хмель из Фарнхэма. При этом в другом разделе более детально описываются качества вустерского хмеля, как наиболее предпочтительного для пива с мягким вкусом.

Только в начале XX века крупные пивовары, по крайней мере, в Великобритании, начали всерьез рассматривать другие сорта, а не только Goldings, меньше делая акцент на географическом происхождении. Guinness очень долгое время закупал хмель преимущественно в Англии: в 1842 весь хмель поставлялся из Кента. В 1853 году компания закупила небольшое количество баварского хмеля, а в 1858 году — американского. С тех пор политика закупок была следующей: «треть английского, треть баварского и треть американского». К концу 1890-х годов исследователи, изучающие пивоварение, такие как Лоуренс Брайант, наконец-то выяснили, что именно лупулин придает хмелю его консервирующие свойства. Но, похоже, пивоварам потребовалось время, чтобы осознать, что некоторые сорта хмеля содержат больше лупулина, чем другие, и те, где содержание его было выше, не обязательно были самыми дорогими и востребованными. В конце концов, начиная с 1910 года, Guinness значительно урезал закупки Goldings. Прежняя стратегия компании, по-видимому, заключалась в том, что Guinness позиционировал себя производителем премиальных напитков, и поэтому был обязан закупать премиальный хмель. А затем, поняв, что Fuggle имеет такое же или даже большее содержание лупулина, а стоит дешевле, Guinness перешел на него.

Похоже, именно так и начала зарождаться осведомленность в различиях сортов, чему поспособствовал более глубокий сопоставительный анализ составляющих сортов хмеля, сделанный такими экспертами, как Эрнест Салмон из Уай-колледжа в Кенте. Поэтому, когда Джордж Клинч написал свою книгу English Hops («Английский хмель») в 1919 году, он перечислил 25 различных сортов, добавив описание в духе: «Henham — мало лупулина, но вкус неплох»; «Jones’s — есть предпосылки для увеличения содержания лупулина»; «Rodmersham и Mathon — богаты лупулином». Различия подходов до и после Первой мировой войны показаны в книге Джона Росса Маккензи Brewing and Malting («Пивоварение и соложение»), опубликованной в 1927 году. Эта информация по большей части пересказывает книгу Герберта Эдгара Райта-младшего Handy Book for Brewers («Настольная книга пивовара»), опубликованную в 1907 году. На тот момет Guinness и Whitbread купили хмелевые фермы в Кенте, и Маккензи на трех страницах расписывает 16 различных сортов хмеля — это первая из найденных мной книг для пивоваров, где столь детально описываются сорта хмеля. Сорта, очевидно, сейчас для пивоваров не менее важны, чем терруар, утверждает Маккензи, не сильно вдаваясь в подробности.

Экслибрис Джона Клинча на авторском экземпляре English Hops.

У меня нет источников, которые могут рассказать, что произошло в течение следующих 40 или 50 лет, хотя есть впечатление, что английские пивовары довольно долго покупали хмель и/или описывали его в пивоваренных книгах, опираясь на его географическое происхождение, а не на различия сортов. Было бы интересно узнать, когда пивовары на самом деле решили: «рецепт нашего лучшего биттера должен содержать 50% Goldings и 50% Fuggles», а не «50% хмеля из восточного Кента и 50% из Вустера». Быть может, кто-то владеет это информацией?

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Один комментарий к “Что пивовары знали о сортах хмеля до XX века

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *