Зачем грузины закапывают вино?
Всем доброго времени суток! Сегодня мы хотим Вам рассказать про такой уникальный способ изготовления вина, как квеври, особенно учитывая бум на «оранжевые» вина, который был в том году. Как изготавливают вина по данной технологии и чем они отличаются по вкусу и цвету от своих классических собратьев, сегодня мы на всё это посмотрим.
Что такое квеври?
Начать стоит с того, что же такое квеври. Квеври — это название глиняных амфор или кувшинов в которых собственно храниться вино. Собственно от названия этих кувшинов и пошло название самого метода производства. Данная технология очень старая, а кто-то утверждает, что, вообще, самая первая. Подобные амфоры были обнаружены на территории Грузии и возраст некоторых из них датировался VI-V тысячелетием до нашей эры.
Так же этот метод изготовления вина стал получил статус мирового нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Аналогов этому методу в мире нет. К тому же, данный метод ещё и самый натуральный и экологически чистый.
Глина для изготовления данных кувшинов содержит известняк с примесями драгоценных металлов. Так же известь входит в реакцию с винной кислотой и тем самым выполняет роль антисептика. Один такой кувшин, в зависимости от размера, делают от 3 до 5 месяцев. Кувшин лепят, затем просушивают и обжигают в печи. Ну и собственно после изготовления под кувшин вырывается яма, куда его устанавливают.
Изготовление вина
Если коротко, то изготовление вина сводится к тому, что виноградный сок находится в таком кувшине вместе с собственной мезгой, как в период алкогольного брожения, так и после его окончания. Процесс естественного брожения длиться 10-14 дней, в это время вино перемешивается длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают и ждут 6-9 месяцев.
Если же смотреть чуть подробнее, то в разных регионах Грузии этот метод немного отличается. Например в Кахетии в ферментации участвует вся мезга, в то время как в имертинском способе рекомендуют добавляет около трети. Период ферментации на мезге так же различается, но он зависит по большей части от сорта винограда, продолжительности алкогольного брожения и внешних факторов. Например в случае белого вина, то оно как правило держится с мезгой до весны, собственно отсюда и слегка оранжевый цвет.
Вкус и аромат у вина из квеври как правило очень насыщенные и интенсивные. Очень сильно чувствуются сортовые оттенки того винограда из которого это вино сделано. Ну а это уже кому-то нравится, а кому-то нет.
Минусы квеври
Минусы у данного метода тоже есть, и связаны они именно с технической составляющей. Первый это гигиена. Всё таки квеври это пористый сосуд, а это значит, что добиться постоянного соблюдения гигиены практически невозможно. В порах глины со временем появляется мкрофлора, что бы её распространение как то ограничивать, кувшины обычно чистят и обрабатывают с помощью воска, но воск в свою очередь, так же, не нейтральное вещество.
Второй минус связан с температурой. Закопанные в землю кувшины во время брожения нагреваются, а температуры погреба не всегда достаточно, что бы их охладить. А перегрев сусла, как правило, чреват появлением в вине очень грубых и неприятных ароматов.
Плохой ли этот метод или хороший каждый решит сам для себя после того, как попробует такое вино. Учитывайте что с грузинским вином работает правило, что бутылка на бутылку не попадается.