К югу от границы: как сварить лагер в мексиканском стиле?

К югу от границы: как сварить лагер в мексиканском стиле?

Для многих потребителей Cinco de Mayo начинает сезон мероприятий на свежем воздухе, таких как кемпинг, прогулки на пляже, концерты и кулинарные шедевры. Лагеры в мексиканском стиле все чаще и чаще готовятся к этим событиям, даже после того, как сомбреро Cinco были спрятаны.

Вот три вещи, которые вы должны знать о восходящей звезде сцены ремесленного пива. Низкий ABV позволяет вечеринке проходить мимо Taco Tuesday Летние дни могут начаться, когда солнце высоко и длится долго после захода солнца. Потребуются легкие сорта пива, которые хорошо сочетаются с сезонными тарифами, особенно те, которые помогают вам наслаждаться вечеринкой, не боясь стать развлечением.

Друзья наслаждаются мексиканским лагером

«Тенденция, которая продолжает расти, — это употребление алкоголя с низким содержанием алкоголя и бледного легкого тела», — говорит Райан Ферби, сертифицированный специалист по пивоварению Cicerone и Breakthru Beverage в Миннесоте. «Мы видим все больше и больше лагер в мексиканском стиле, доступных на ремесленных пивоварнях. Как правило, эти ремесленные лагеры имеют 5% алкоголя, или немного ниже, и не воспринимаются как горечь ».

С севера экватора на юг границы
Современные лагеры в мексиканском стиле, которыми мы наслаждаемся сегодня, возникли в 19 веке, когда иммигранты из Германии и Австрии варили лагеры из своих стран в Мексике. Стиль утвердился в 1864 году, когда австрийский Максимилиан I объявил себя императором Мексики, взяв с собой венское пиво. В то время как пиво было получено намного лучше, чем Максимилиан, стиль пивоварения, который он представил, стал распространенным пивом в Мексике в начале 20-го века.

Идеальная пара: Мексика и США
Несмотря на то, что стиль пивоварения укрепился в Мексике, многие лагеры в мексиканском стиле поступают из более чем 4000 пивоваренных заводов по всей территории Соединенных Штатов. Пивовары добавляют современные и классические предложения в мексиканском стиле, чтобы извлечь выгоду из растущей популярности этого легкого, свежего лагера, который хорошо сочетается с летними продуктами, такими как гамбургеры и хот-доги с барбекю, и, конечно, мексиканской едой.

Мексиканские лагеры — лёгкие, освежающие, хорошо подходящие к любой еде — давно стали фаворитом потребителей, особенно летом. Крафтовые пивовары хорошо освоили этот стиль и создали свой вариант мексиканского лагера — лёгкий, но при этом не безвкусный. Джош Уэйкерт рассказывает, как сварить лагер в мексиканском стиле, и даёт рецепты популярных американских сортов.

В категорию «лагеров в мексиканском стиле» можно отнести несколько разных типов пива. Чтобы определить направление движения, можно ориентироваться на коммерческие сорта, которых на рынке достаточно. Обычно это светлые лагеры, при этом некоторые образцы (хотя не обязательно лучшие) — очень светлые. В этом жанре есть и более тёмные лагеры, которые скорее можно отнести к нео-венским, чем к международным светлым лагерам. Все они очень прозрачные, чего можно достичь использованием большого количества осветлителей или длительной выдержкой.

Почти во всех лагерах в этом жанре преобладают вкусы светлого солода — немного мёда, приятный зерновой характер и, может быть, лёгкая меланоидиновая тостовость в более «золотистых» вариациях. В более тёмных сортах цвет придаётся без добавления насыщенных вкусов карамели и ириски — это пиво для жаркой погоды: вместо этого будет лёгкая карамельность и иногда лёгкие жареные тона и ноты тёмных фруктов. Хмель обычно используется осторожно, чтобы горечи было лишь немного. Цель охмеления — сделать каждый следующий глоток пива приятным и придать ему лёгкий цветочный или травяной оттенок. Некоторые крафтовые пивовары используют в этом пиве американский хмель, который придаёт лёгкий характер тропических фруктов. Содержание алкоголя обычно скорее небольшое, но не всегда — бывают и имперские лагеры. В целом мексиканский лагер должен быть подходящим для употребления в тёплую погоду.

Основы рецепта

Хотя может быть соблазнительно взять всё самое лёгкое, есть и другие варианты. Во многих подобных лагерах используется хорошая порция пилса, но редко это единственный солод. Венский солод придаёт слегка хлебный характер. Maris Otter даёт фоновые ноты печенья. Подходят даже более тёмные базовые солода, такие как мюнхенский, если использовать их сдержанно. Помните, что это пиво должно утолять жажду, и ориентируйтесь на этот характер, создавая солодовую основу. Что касается характерных солодов, можно взять немного светлого карамельного солода (10-20 °L) и, может, капельку Victory или бисквитного, чтобы «наполнить» вкус. Не бойтесь добавить немного кукурузных хлопьев. Если хочется получить немного более полнотелое пиво, можно также добавить качественный декстриновый солод, чтобы пиво стало более полным, но без усиления сладости. А для янтарного лагера нужно использовать безоболочечный солод Carafa, чтобы придать цвета и немного вкуса, не перебивая деликатные лёгкие ноты пива. В стандартных версиях должно быть 4,5-5% алкоголя, а имперские могут доходить до 8%.

Охмеление обычно остаётся на уровне не более 20 IBU. В зависимости от выбранного хмеля, может быть достаточно одного только позднего охмеления, но при необходимости можно добавить небольшую порцию хмеля во время кипячения. Что касается вкуса и аромата: эти лагеры опираются на европейские традиции, так что надёжным выбором будет один из благородных хмелей, например Tettnanger, Spalt, Hallertauer или Saaz. Но, конечно, крафтовые пивовары любят экспериментировать. Можно выбрать американские разновидности благородных хмелей (американский Hallertau, Liberty, Crystal), чтобы придать лёгкие фруктовые и цветочные ноты. А если вам нравятся яркие и чистые цитрусовые вкусы, характерные для американского пива, не ошибётесь, если выберете Amarillo или Nugget. Очень интересно может быть попробовать какой-нибудь из новозеландских хмелей. В частности, у Motueka отличный лимонно-лаймовый вкус, который прекрасно сочетается с этим стилем. Единственное, что я бы посоветовал — не перебарщивать, чтобы пиво не было слишком хмелевым.

Наконец, не будем забывать, что это, прежде всего, лагер. В продаже есть штамм дрожжей, который, вероятно, используется в пиве Modelo (White Labs WLP 940 Mexican Lager), но подойдут и более традиционные штаммы для светлых лагеров, в том числе чешских. Единственная оговорка — нужно избежать даже легчайшего намёка на серу: она может придать вкусу неприятную жёсткость, особенно в более лёгком пиве.

Процесс

Как и с любым лагером, главное здесь — терпение. Нужно начать брожение при прохладной температуре, около 10 градусов, и выдержать её около недели. После можно дать температуре постепенно повышаться (примерно на полградуса в день в течение семи дней), потом оставить до завершения брожения — обычно это ещё две недели. В этот момент можно резко снизить температуру, чтобы осветлить пиво, затем разлить его по бутылкам или кегам, провести карбонизацию (около 2,5 уровня углекислого газа), а затем лагерировать 6-8 недель при температуре близкой к нулю. Колд-краш и лагерирование дают нужную чистоту, а терпение при брожении сделает пиво очень освежающим.

Flying Dog Numero Uno

19 л

Начальная плотность = 1,045
Конечная плотность = 1,011
IBU = 13
SRM = 4
ABV = 4,5%

2,7 кг двухрядного светлого солода
1,4 кг кукурузных хлопьев
113 г мюнхенского солода (10 °L)
30 мл нектара агавы (15 минут)
7 г кожуры лайма (вторичное брожение)
2,5 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (60 минут) (7 г при 10% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP940 (Mexican Lager) или Wyeast 2002 Gambrinus Lager
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Измельчите зерно, смешайте его с 11,4 л заторной воды при температуре 73 °C, чтобы получить температуру 66 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до чистого сусла. Промойте дробину 20,8 л воды и при необходимости долейте воды, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив в указанное время хмель и нектар агавы.

После кипячения охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (12 °C) Аэрируйте чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 12 °C, пока плотность не достигнет 1,024, затем дайте температуре подняться до 16 °C до завершения брожения (диацетиловая пауза). Добавьте кожуру лайма и оставьте созревать 5-7 дней. Резко охладите до 2 °C на 48 часов и разливайте по бутылкам или банкам с карбонизацией около 2,25 объёма углекислого газа. После карбонизации лагерируйте при близкой к нулю температуре как минимум шесть недель.

У этих дрожжей есть небольшие проблемы с диацетилом, так что не забудьте повысить температуру брожения, когда плотность достигнет 1,024. Что касается кожуры лайма, то всё зависит от того, какой лайм вам попался. Во время созревания пробуйте пиво, и, когда останетесь довольны вкусом, переходите к розливу.

Indeed Brewing Co. Mexican Honey Imperial Lager

19 л

Начальная плотность = 1,078
Конечная плотность = 1,019
IBU = 17
ARM = 6
ABV = 8,2%

2,7 кг солода пилс
2,7 кг венского солода
1,4 кг апельсинового мёда (вирпул)
25 единиц альфа-кислот хмеля Amarillo (71 г при 10% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2000 (Budvar Lager) или White Labs WLP800 (Pilsner Lager)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Измельчите зерно, смешайте с 14,2 л заторной воды для достижения температуры затора 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до чистого сусла. Промойте дробину 11,3 л воды и при необходимости долейте воды, чтобы собрать 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После выключения нагрева размешайте сусло, добавив мёд. Дайте постоять 10 минут. Охладите до температуры чуть ниже температуры брожения, около 9 °C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C семь дней, затем дайте температуре подняться до 16 °C в течение семи дней. Резко охладите до 2 °C на 48 часов и разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией примерно 2,25 объёма углекислого газа. После карбонизации лагерируйте при температуре, близкой к нулю, как минимум шесть недель.

Крепость этого пива можно изменить в зависимости от ваших предпочтений — должно быть соотношение четыре части солода на одну часть мёда. Кроме того, нужно строго контролировать начальную температуру брожения: мёд даёт много простых сахаров, и если температуру не контролировать, могут образоваться сивушные спирты. Сбраживайте в нижнем диапазоне температур для лагерных дрожжей, чтобы у пива не было «горячего» привкуса.

Epic Brewing Co. Los Locos

19 л

Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,012
IBU = 20
SRM = 3
ABV = 4,9%

3,6 кг солода пилс
0,45 кг кукурузных хлопьев
0,45 кг солода Carapils
15 единиц альфа-кислот хмеля Amarillo (10 минут) (43 г при 10% альфа-кислот)
морская соль по вкусу
сок лайма по вкусу
дрожжи White Labs WLP940  Mexican Lager или Wyeast 2002 Gambrinus Lager
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Измельчите зерно, смешайте с 12,1 л воды при температуре 73 °C для достижения температуры затора 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до чистого сусла. Промойте дробину 19 л воды и при необходимости долейте воду, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время.

После варки охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 11°C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 12 °C до завершения первичного брожения, затем дайте температуре подняться до 16 °C для диацетиловой паузы. По вкусу добавьте сок лайма и соль — можно попробовать сделать раствор соли в воде, чтобы проще было подобрать дозу. Резко охладите пиво до 2 °C, выдержите 48 часов и разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией 2,25 объёма углекислого газа. После карбонизации лагерируйте при температуре, близкой к нулю, как минимум шесть недель.

Добавляя соль  и сок лайма, начинайте с малого. С этими вкусами легко переборщить, а они должны быть лишь фоновыми, а не основными. Если вам кажется, что Amarillo дал недостаточно цитрусового характера, можно добавить ещё 15 г при выключении нагрева, чтобы усилить тропический и цитрусовый фруктовый аромат.

Переведено с ресурса — beerandbrewing.com

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *