Солера: как домашним пивоварам использовать этот метод выдержки

Солера: как домашним пивоварам использовать этот метод выдержки

Основное препятствие для стабильного домашнего производства идеально сбалансированного кислого пива — это ограниченность возможностей для блендинга. Крафтовые пивоварни, благодаря своему размеру, могут заполнять множество бочек. Пивовары пробуют их содержимое и смешивают его между собой — так у них получается пиво с нужной степенью кислотности, фруктовости, дубового характера и бреттовой пахучести. Но мало у кого из домашних пивоваров достаточно бродильных ёмкостей. К счастью, желаемого результата можно стабильно достигать с намного меньшим числом ёмкостей при использовании технологии солера. О том, как её применять, рассказывает Майкл Тонсмейр.

Вместо блендинга по вкусу перед розливом, при использовании системы солера можно смешивать пиво разного возраста во время выдержки. Когда часть пива сливают для розлива, ёмкость доливают более молодым пивом. Оно может быть несброженным, сброженным или даже закисленным. Так содержимое солеры медленно развивается.

Хотя традиционно для солеры используются деревянные бочки, можно использовать и стеклянные или пластиковые бродильные ёмкости (добавляя дубовые чипсы или обходясь без них). Но я не рекомендую для долгосрочной выдержки использовать пластиковые вёдра из-за высокого риска плохо закрыть крышку.

Технически слово «солера» относится только к более старым ёмкостям, а более новые, из которых жидкость доливают в солеру, называются «криадера» (буквально — питомник, или ясли). Если у вас нет места для установки нескольких ёмкостей, можно разлить по бутылкам часть пива из одного сосуда, а затем долить его свежим пивом или суслом.

Хотя метод солера тесно ассоциируется с ремесленным производством бальзамического уксуса и хереса, не пугайтесь! Ту же технологию используют и, например, при производстве шоколадных конфет Tootsie Rolls. Часть каждой партии основы для конфет сохраняют и затем смешивают со следующей партией. Какой бы продукт мы ни взяли, такая техника смешивания повышает стабильность вкуса, сглаживая вариации в процессе производства и качестве ингредиентов.

Средний возраст смеси в годах будет стремиться к обратной дроби от соотношения пива, добавляемого каждый год, к общему объёму. Важно количество нового пива, доливаемого в ёмкость, а не количество, сливаемое для розлива. Например, если вы раз в полгода будете заменять половину пива, средний возраст каждого слива со временем приблизится к двум годам. То же верно, если вы будете заменять четверть пива дважды в год. Важно общее заменяемое количество, а не график слива. Для начала можно ориентироваться на средний возраст от полутора до трёх лет, но окончательное решение остаётся за вами — всё зависит от того, что больше подходит вашему пиву и вашей культуре микроорганизмов. Я сделал табличку, при помощи которой можно рассчитать средний возраст солеры.

Солера — более органичный способ смешивания пива, но по своей сути этот процесс сокращает возможности пивовара для тонкого регулирования вкуса. Пиво может получиться не таким сбалансированным, как в результате традиционного блендинга, но солера намного проще и позволяет более регулярно разливать по бутылкам готовое пиво. Смешивание разного пива при розливе может привести к избыточной карбонизации, вызванной тем, что микробы, содержащиеся в одном компоненте смеси, запустят брожение остаточных сахаров в другом компоненте. При использовании солеры об этом беспокоиться не надо.

Солера в домашних условиях

Главный пивовар Right Proper Brewing Company Натан Зеендер и я совместно используем две бочки солеры, стоящие у меня в подвале. В бочке из-под красного вина хранится светлое пиво, вдохновлённое ламбиком, а в бочке из-под яблочного бренди — пиво оранжевого оттенка, своей солодовостью напоминающее фламандский красный эль. В обеих бочках работает культура микроорганизмов BugFarm от компании East Coast Yeast.

Солера привлекла нас потому, что ни одному из нас не нужно 114 л кислого пива из каждой бочки вдобавок к другому пиву. Кроме того, при использовании солеры нам не нужно возиться, каждый раз заново наполняя целую бочку, что делает этот метод идеальным для домашних пивоваров, выдерживающих пиво в бочках из-под вина или крепкого алкоголя, в несколько раз превышающих по объёму их среднюю варку.

Раз в год мы сливаем 76 л пива и доливаем 83-95 л сусла (с учётом испарения). Из каждой слитой партии мы разливаем 19 л как есть, а остальное используем для экспериментов с фруктами, пряностями, цветами, сухим охмелением и купажированием. Пока наши фавориты такие: сухое охмеление цитрусовым хмелем (например, Nelson Sauvin, Mosaic или Citra), добавление винограда каберне совиньон или просто без ничего. Сравнительно небольшие усилия по поддержанию двух солер окупаются тем, что каждый из нас ежегодно получает восемь разных видов пива.

Всё дело в постоянстве

В уникальном и постоянно меняющемся таплисте Cambridge Brewing самое интересное с точки зрения процесса производства пиво — пожалуй, Cerise Cassée. Оно изготавливается с использованием самой интересной солеры из тех, что я видел. Впервые сваренный в 2004 году главным пивоваром Уиллом Мейерсом кислый браун-эль сбраживается с вишней в трёх группах из пяти винных бочек. Проще всего объяснить процесс с конца. Когда пиво в самых старых бочках готово к розливу, из каждой бочки сливается порция, их смешивают в танке. Часть пива из средних по возрасту бочек затем переливается в более старые, чтобы заполнить их до конца, а пиво из самых молодых бочек, в свою очередь, доливается в средние бочки. Таким образом в молодых бочках остаётся место, которое заполняется охлаждённым и аэрированным суслом, смешанным с концентрированным соком кислой вишни.

Когда бочки снова полны, их оставляют бродить, пока содержимое старших бочек не будет готово к повторению процесса. Сегодня пиво сбраживается только микробами, обитающими в бочках. Cerise Cassée стоит таких усилий: в нём мощный вкус тёмных фруктов сочетается с яркими нотами кислой вишни, лёгкой уксусной кислинкой и тончайшей дрожжевой нотой.

Пивоварни, которые выдерживают своё кислое пиво в фудерах (гигантских вертикальных дубовых танках), редко полностью опустошают их для мытья. Когда пивовары New Belgium смешивают пиво из нескольких фудеров для кислого эля La Folie, в каждой бочке оставляют как минимум 10% пива, чтобы сохранить живую микробную культуру. Производство сусла для кислого пива нужно вписать в тесное расписание производства их основной пивоварни. Чтобы сократить задержки при повторном наполнении фудеров, они держат танк, полный тёмного базового пива (Oscar). Домашним пивоварам не всегда удаётся оперативно сварить пиво, поэтому лучше держать готовую партию под рукой, чтобы долить солеру, когда придёт время разливать пиво по бутылкам.

Если ваша цель — стабильность, вам может потребоваться от раза к разу регулировать свойства базового сусла/пива. Кислотность, проявляемая нашей солерой из-под яблочного бренди, была близка к избыточной уже при первом сливе. Чтобы уравновесить это, готовя пиво для доливания в эту бочку, мы провели затирание при температуре на несколько градусов ниже и сбраживали дрожжами с высокой аттенюацией отдельно, вместо того чтобы долить бочку суслом. И наоборот, если пиво недостаточно кислое, доливайте солеру суслом с большим содержанием сложных углеводов (например, используйте паузу сахарификации при более высокой температуре или добавляйте мальтодекстрин), чтобы получить больше веществ, несбраживаемых пивными дрожжами, но сбраживаемые молочнокислыми бактериями.

Если вы оставите солеру созревать больше года между сливами, нужно также добавлять при доливании свежие пивные дрожжи, чтобы было достаточно живых клеток для завершения брожения.

Off Colour Brewing сбраживает свой Gose Troublesome не полностью в солере. Они смешивают чистую базу с 16-18% высококислотного пива из солеры. Два танка солеры хранятся при 46 °C, 85% пива с pH 2,9-2,95 сливается примерно раз в две недели. Брожение полностью завершается лактобактериями, которые при такой высокой температуре производят молочную кислоту невероятно быстро. Кислое пиво, сливаемое из солеры, пастеризуется и затем объединяется с остатком партии. Пивовары дают пивным дрожжам время очистить перед розливом сбраживаемые вещества и вкусы, привнесённые кислым пивом. После каждого слива танки солеры наполняются неохмелённым суслом плотностью 1,020, сваренным на основе пшеничного солода и пилса. «Метод солера позволяет нам создавать приятное, стабильное кислотное пиво, которое одновременно проявляет и зрелость более старого, дольше сбраживающегося пива, и быстро производит органическую кислоту, которая нужна нам для простой кислотности», — говорит сооснователь и пивовар Off Colour Джон Лаффлер. Это метод — отличная альтернатива кислому затиранию, которое менее предсказуемо и часто, вдобавок к кислотности, придаёт неприятные вкусы.

Стабильная нестабильность

Хотя солера — хороший способ повысить стабильность, цель её применения может быть и иной. Не обязательно повторно наполнять солеру после каждого слива тем же (или даже похожим) пивом. Допустим, вам надоело умеренно охмелённое пиво, оставшееся в кегераторе. Внесите в него смесь микробов или осадки из бутылки вашего любимого кислого пива. В следующий раз, когда у вас окажется лишнее пиво, которое, по вашему мнению, хорошо будет сочетаться с этим вкусовым профилем, слейте часть из вашей солеры и долейте этим пивом.

Pelennial Artisan Ales сбраживает свой юбилейный эль Anniversaria с применением солеры. Их цель — не выпускать одно и то же пиво каждый год, а, как говорит пивовар Джонатан Мокси, «создавать нить, которая будет связывать релизы разных лет». Бочки из-под местного вина для начала наполнили их флагманским бельгийским крепким элем Aria, сброженным 100% бреттовой культурой B. claussenii и B. Bruxellensis var. Drie). Через год пивовары слили 40% пива для розлива, долили бочки менее плотным суслом с содержанием спельты, сваренным главным пивоваром Кори Кингом на его пивоварне Side Project.

В будущем в слитое пиво могут добавить хмель или фрукты, но, как говорит Мокси, это всегда будет делаться после того как пиво сольют из солеры. «Как только вы добавите что-то в солеру, вы никогда на 100% его оттуда не удалите», — говорит он. Хотя сухое охмеление может придать кислому пиву приятную цитрусовую или травянистую контрастную нотку, долгий контакт может привести к образованию нежелательных вкусов.

Пивовары Sante Adarius Rustic Ales используют не несколько бочек поменьше, а одну 2500-литровую овальную дубовую бочку. Получившееся пиво называется Cask 200 (такая табличка была прикреплена к бочке). Совладелец и пивовар Тим Клиффорд рассказал, что концепция солеры изначально была чисто логистическим решением. Их варочный порядок выдаёт только 757 л, так что наполнить целую ёмкость сразу после розлива было бы трудно.

Пивовары изначально наполнили Cask 200 смесью сэзонов и внесли свою домашнюю кислую культуру (бретты + лактобактерии). После этого доливали сэзоном, но сваренным по другому рецепту. Они отметили тенденцию к повышению кислотности, но не считают это проблемой. «Мы хотим, чтобы люди могли ощутить различия от партии к партии», — говорит Клиффорд.

Время перезагрузки

К сожалению, приходит время, когда солеру нужно опустошить полностью. Это может быть тяжело и физически, и душевно. Легко привязаться к солере, в которой пять-десять лет спустя до сих пор остаётся частичка самой первой партии пива (после десяти сливов по половине от первоначального объёма остаётся менее 0,1%). А с точки зрения физики — куда вы денете столько пива? Вот несколько ситуаций, когда эти усилия оправданы:

  • Ферментер нужно заменить
  • Большую бочку надо передвинуть
  • Появились побочные вкусы автолиза (мясные/резиновые)
  • Появилась ароматика уксусной кислоты (уксус) или этилацетата (жидкость для снятия лака)

У Cambridge Brewing Co. при брожении Cerise Cassée в бочках медленно собирается осадок. Повторное наполнение чистым пивом, например после осветления, колдкраша и фильтрации (в случае New Belgium), продлевает время между чистками. Мейерс также подчёркивает, что пивной камень (оксалат кальция), накапливаясь на древесине, снижает её проницаемость для кислорода, что со временем убивает аэробные микроорганизмы, такие как бреттаномицеты.

Из-за того как они были сложены Мейерсу не удалось убрать бочки с Cerise Cassée для чистки. Чтобы исправить это, он купажировал пиво из самых старых бочек с пивом, сброженным в нержавеющей стали, чтобы сбалансировать его высокую кислотность. ОН перелил пиво из более молодых бочек в танк, чтобы дать ему очиститься и переставить бочки. Мейерс затем повторно наполнил более старые бочки более молодым пивом в танке и наконец повторно наполнил более молодые бочки свежим суслом.

Заключение

В зависимости от вашего выбора, солера может повысить стабильность пива или создать вечно меняющийся неповторимый купаж ту же концепцию и технологии можно применить к не кислому пиву (например, юбилейные крепкие эли The Bruery — Papier, Coton, Cuir, Fruet, Bois), но требуется повышенное внимание к дезинфекции, так как при любом наполнении могут быть внесены микробы, что испортит всю солеру.

Клон Perennial Artisan Ales Anniversaria

19 л
Начальная плотность = 1,065
Конечная плотность = 1,010
IBU = 19
SRM = 8
ABV = 7,6%

Ингредиенты

5,4 кг американского светлого солода
0,34 кг солода Weyermann Abbey (18 °L)
0,27 кг бисквитного солода
0,17 кг солода Weyermann Carafoam
5 единиц альфа-кислот пеллет хмеля Nugget (60 минут) (11 г при 13,3% альфа-кислот)
17 г пеллет хмеля Liberty (0 минут)
дрожжи White Labs WLP645 Brettanomyces claussenii
дрожжи White Labs WLP644 Saccharomyces “bruxellensis” Trois

Шаг за шагом

Одноступенчатое затирание — 60 минут при 67 °C. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 18 °C, аэрируйте сусло фильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 21 °C, пока дрожжевая шапка не опадёт. Перелейте на выдержку в бочку из-под белого вина или выдерживайте в ёмкости для вторичного брожения с добавлением 28 г дубовых кубиков, вымоченных в белом вине. Когда конечная плотность стабилизируется, разлейте часть пива по бутылкам или кегам, ориентируясь на уровень карбонизации 2,4 объёма углекислого газа. Долейте бочку суслом или пивом и повторите процесс.

Perpetuum Sour

19 л
Начальная плотность = 1,058
Конечная плотность = 1,002
IBU = 11
SRM = 4
ABV = 7,4%

Ингредиенты

2,4 кг немецкого солода пилс
2 кг американского светлого солода
0,43 кг овсяных хлопьев
0,37 кг пшеничных хлопьев
0,28 кг пшеничного солода
2,75 единицы альфа-кислот шишек хмеля Willamette (60 минут ) (14 г при 5,5% альфа-кислот)
культура East Coast Yeast ECY01 (BugFarm) или Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend)

Шаг за шагом

Затирайте 60 минут при 69 °C, затем поднимите температуру до 76 °C на 15 минут. Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 18 °C, аэрируйте сусло фильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите дрожжи. Проведите первичное брожение при 20 °C в бочке из-под красного вина или другой ёмкости с добавлением 28 г дубовых кубиков, вымоченных в красном вине. Выдерживайте в бочке или на кубиках при 21 °C, пока вы не останетесь довольны вкусом, а уровень плотности не стабилизируется на протяжении месяца. Разлейте часть пива по бутылкам или кегам, карбонизируйте до 2,5 объёма углекислого газа. Долейте бочку суслом или пивом и повторите процесс.

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *