Каким был американский лагер до сухого закона

Каким был американский лагер до сухого закона

Говорит Джордж Дж. Фикс. Свит Хмелю публикует перевод материала

Эта статья представляет собой образец рецептов эпохи предварительного запрета. Это актуально сегодня, так как стиль предварительного запрета теперь официально признан историческим стилем пива BJCP. Большая часть дискурса, который сегодня окружает американских лагеров, считает их низкими в алкоголе и сложности, но этот взгляд назад на корни стиля показывает нам, что некоторые из самых ранних итераций были изящными демонстрациями американского зерна, хмеля и добавок, которые  хвастается более высокие профили вкуса и большее разнообразие , чем мы ожидаем от этого стиля сегодня .


 Если бы кто-нибудь опросил репрезентативную группу любителей пива, домашних пивоваров и коммерческих пивоваров о предпочтительных стилях пива, вполне вероятно, что американские лагеры оказались бы в нижней части их списков. Такие дескрипторы, как «безвкусный», «мягкий» и «тонкий», вероятно, будут предложены в качестве причин низкого рейтинга. Это ставит Северную Америку в несколько необычное положение: подавляющее большинство своих интеллектуалов пива не только критически относятся к конкретным версиям своего основного местного стиля пива, но на самом деле очень критично относятся к самому стилю. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это отношение распространяется на население в целом; Многие крупные бренды демонстрируют отрицательные темпы роста, и почти все крупные промышленные пивовары проявляют интерес к специальному и сезонному пиву. Интересно поразмышлять о том, как возникла именно эта ситуация. Многие предполагают, что это вопрос передержки — любители пива устали от стольких версий одного и того же стиля пива. Это, однако, не объясняет, почему такое же явление не произошло в Соединенном Королевстве, где горькое мясо популярно, или в странах Центральной Европы, где преобладают континентальные лагеры. Я считаю, что современные американские лагеры раскрывают наследие Запрета. В отличие от других крупных пивоваренных регионов, в Северной Америке было 13 лет, в течение которых коммерческое производство пива было запрещено. Этот период оказал пагубное влияние практически на все аспекты американского пивоварения, включая традиции, сложившиеся в период с 1850-х по 1920-е годы. Эта статья иллюстрирует драматические изменения в стиле американского лагера, рассматривая отдельные составы американского лагера. Эти составы считались «основными» и пользовались большими объемами продаж в эпоху, предшествующую запрещению, однако они существенно отличаются от современных американских лагеров по своим вкусовым характеристикам. Эта статья ограничивает обсуждение лагерным пивом. Ограничение пространства не позволяет включать эли, и, действительно, полное исследование пивоварения перед запретом потребовало бы целой книги, чтобы сделать это справедливым. Можно привести веские аргументы в пользу того, что золотой век американского пивоварения начался в 1980-х годах с ростом микропивоварения. Основная идея этой статьи заключается в том, что золотой век лагеров произошел на рубеже 20-го века. Из этой статьи также опущено то, что исторические ссылки, такие как Валь-Гениус, называют паром или обычным пивом. Это пиво ферментировали с помощью лагерных дрожжей, но при температуре эля. Этот особый стиль, коренной в Соединенных Штатах, также заслуживает полной книги. 

Предварительно запрещенный бледный лагер

Я сталкивался с рецептурой, показанной в прилагаемой коробке, в конце 1970-х годов и с тех пор регулярно варил ее. Существует несколько вариаций базового рецепта, но показанный выглядит типичным. Этот высокогравированный лагер может поразить современных гурманов как фирменное пиво. Нугей, однако, отмечает, что это было обычное пиво, «… имевшее очень большой объем продаж…». До Запрета основное пиво не означало слабое, безвкусное пиво. Подлинность говорит о том, что следует использовать отечественный бледный солод с шестью рядами, и я постоянно поражаюсь, насколько хорошо шестицветный бледный солод делает в такой композиции. По словам Валь-Хениуса, «… для приготовления холодостойкого пива можно рассматривать только шестистрочные ячменя маньчжурского типа…». По моему опыту, однако, Я получаю лучшие результаты в этой рецептуре, используя солод от отечественного двухрядного ячменного растения Hannchen. Этот ячмень когда-то выращивался в округах Колумбия и Блю Маунтин в штате Орегон. Его родословная восходит к Ханне, классическому моравскому ячменю. Этот сорт ячменя был завезен в Соединенные Штаты в начале 20-го века, и разумно предположить, что он сыграл важную роль для сознательных пивоваров начала века. К сожалению, это больше не культивируется. Сегодня пивовары, желающие работать с домашним двухрядным солодом, должны будут довольствоваться Клагесом или Харрингтоном. Главной особенностью, которая отделяет это пиво от континентального лагера солодового производства, является использование хлопьевидной кукурузы, несоложенного зернового зерна. Хлопья вряд ли являются дешевым солодовым заменителем. Действительно, они, как правило, стоят в два-три раза дороже домашнего солода, и они даже дороже, чем импортные сорта премиум-класса. То, что можно получить с этим специальным зерном, — это дополнительная сила без эффекта насыщения пива с высокой плотностью. Алкоголь сам по себе безвкусен. Тем не менее, он является ароматизатором, усиливающим другие активные вкусовые компоненты в пиве, как это происходит в этой рецептуре. Кукуруза также оставляет приятную зернистую сладость в готовом пиве. Главное преимущество, которое имеют хлопья по сравнению с кукурузной крупой или рисом, состоит в том, что, в отличие от последних, хлопья не требуют варки при температуре кипения для достижения желатинизации. Многие считают, что это ключ к желательному вкусу хлопьев. Высокая скорость прыжков в этом пиве резко отличает его от современных американских лагеров. Хотя ни Nugey, ни Wahl-Henius не были конкретны о типе используемых сортов хмеля,Hallertauer Mittelfrüh или Saaz . Например, на этикетках Budweiser конца столетия хоп Saaz гордо представлялся как один из его компонентов. 


Весенний Тоник

Ингредиенты на 1 BBL готового сусла

Бледный солод — 25кг

Кукурузные хлопья — 6 кг

5 фунтов карамельного солода

Черного солод — 1 кг

Домашнего хмель — 0,22 кг 

Импортный хмель — 0,22 кг 

Исходный экстракт = 18 ° P  Процедуры пивоварения, используемые в бледном лагере перед запретом, могут быть использованы и для этого. Я обнаружил, что лучше всего добавлять черный солод в течение последних 15 минут сусла.  


Неподтвержденное свидетельство предполагает, что американские лагеры до Запрета имели высокие профили серы и что это было ценным компонентом аромата. Те, кто пьет эль, тогда, как и сейчас, обычно находили этот аромат непривлекательным, создавая проблему для рецептов пряного лагера. Пивоваренный завод на пивоваренном заводе Straub указывает, что они решили эту проблему, используя продолжительное кипячение в течение 3½-4 ч, которое удаляет большую часть предшественника диметилсульфида (DMS) и, следовательно, приводит к снижению вкуса серы. Я обнаружил, что при мелком пивоварении такие продолжительные кипения могут привести к ухудшению пивной пены, вероятно, из-за чрезмерного осаждения пенистых белков. В качестве альтернативы я обнаружил, что аромат с низким содержанием серы может быть получен при обычной варке с использованием солода с низким содержанием DMS-предшественника. Для этой цели может быть рекомендован английский пэйл эль. 

Американский Бок 

Все солод Bock пиво уже давно варится в Северной Америке. Исторические ссылки указывают на то, что немецкие процедуры и рецепты пивоварения широко использовались для этого пива в период до Запрета. Хотя это мой личный любимый способ варить пиво Bock, следует отметить, что в Северной Америке также появился местный вариант. Его называли «солодовым тоником» или «весенним тоником», причем последний наводит на мысль о том, как его использовали. Хотя это пиво обычно варилось на весну, некоторые варили его круглый год в лечебных целях. Валь-Хениус заявил, что такие сорта пива должны быть «… лекарственными в такой степени, чтобы исключить их употребление в качестве напитков…». Я не совсем уверен, что это значит, но в любом случае рецепт, показанный в прилагаемой коробке, является «немедленной» версией, которую можно найти в книге Циммермана.Цельные солодовые составы использовались как для светлого пива, так и для пива Bock. Это пиво можно отличить от континентального лагера по использованию североамериканского солода и хмеля. Такие составы были очень популярны в Нью-Йорке и прилегающих районах, таких как Бруклин. Отличная статья Бена Янковского описывает одно из лучших, а именно пиво White Label от Trommer. Данные, приведенные в этой статье, описывают пиво, которое было сварено в 1940-х и 1950-х годах. Первоначальный экстракт был 12 ° P, с IBU в высоких 20-х. Версия начала века была близка, но немного больше; оригинальные экстракты были в диапазоне 13-14 ° С, а IBU были в середине 30-х годов. 

Переведено с ресурса — www.morebeer.com

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *