Поклонники пивного ремесла знают про хмель. Но как насчет дрожжей?
В поисках отличных ароматов пивовары охватывают бактерии и штаммы дрожжей со всего мира.
В течение некоторого времени самая большая вещь в пиве была смелым хмелем, и их было много. Пивовары использовали их для создания вкусов и ароматов, таких же рекламных щитов, как на Таймс-сквер.
Теперь вам понадобится микроскоп, чтобы найти самые важные ингредиенты на пивоваренных заводах, таких как Ebb & Flow Fermentations , микробная операция на мысе Жирардо, штат Миссури, недалеко от реки Миссисипи.
DeWayne Schaaf, владелец и самозваный «дрожжевой ботаник», ферментирует свои МПА, кислое пиво и деревенский деревенский эль с использованием дрожжевых сортов из скандинавских ферм, бутылок испанского натурального вина и колорадских одуванчиков. «Мы не используем коммерческие дрожжи», — сказал г-н Шааф, который охотится на штаммы и обменивает их с помощью научных пивоваров.
Его усилия приносят дивиденды в различных ароматических соединениях, требуя немного хмеля. Во время брожения дрожжи превращают сахара в спирт и создают едкие сложные эфиры — органические соединения, которые могут вызывать персики, апельсины или ананасы.
Некоторое время это была скачкообразная гонка вооружений, так как пивоваренные заводы регулярно удваивают или утраивают количество хмеля для создания более сильных ароматов. С пивоварнями, использующими тот же хмель, многие сорта пива начинают пахнуть одинаково. «Насколько креативным ты можешь стать?» Мистер Шааф сказал.
В поисках отличных ароматов пивовары охватывают штаммы дрожжей и бактерий со всего мира. Они создают пиво, которое позволяет каждому типу микробов говорить на своем уникальном языке, а пьющие слушают.
Дрожжи обычно не дают большого аромата в американском пивоварении. С популярными легкими лагерами «вся суть в том, чтобы не присутствовать на дрожжах», — говорит доктор Лэнс Шенер, владелец и основатель компании Omega Yeast со штаб-квартирой в Чикаго.
Omega Yeast была открыта в 2013 году с целью снабжения пивоваров отличительными и надежными штаммами дрожжей и кислыми бактериями. Его каталог содержит более 70 культур, включая лабораторные гибриды, такие как Saisonstein’s Monster, который создает сухое, слегка терпкое пиво с нотками жевательной резинки.
«Люди в восторге от более странного и забавного пива, как правило, из-за его дрожжевого штамма», — говорит Джен Уотсон, генеральный директор Berg’n , пивной в Crown Heights, Бруклин. «В разговоре есть сдвиг».
Но новички иногда неправильно понимают вкусы дрожжей. Пивоварня Alvarado Street , расположенная в Салинасе и Монтерее, штат Калифорния, когда-то назвала свои смутные IPA «дрожжевыми», подчеркивая свои плоды. «Слишком много людей говорили:« О, я люблю это. Это так здорово », — сказал Джей Си Хилл, основатель и директор пивоварения.
В 2018 году на улице Альварадо открылось отделение « Дрожжи Эдема» в Кармел-бай-зе-Си, штат Калифорния. В пивоваренном пабе основное внимание уделяется пиву смешанного брожения, приготовленному из дрожжей и бактерий, а также калифорнийским зернам и фруктам. «Суп из слов», сказал г-н Хилл, «может быть трудно продать».
Его сотрудники предлагают клиентам жидкое образование: забавный букет сухого игристого пива смешанного брожения. «Их глаза светятся», — сказал мистер Хилл, отметив, что многие люди затем заказывают полный налив.
Дрожжевые лаборатории также сотрудничают с пивоваренными заводами, помогая им осваивать свежую, ароматную почву. Джефф Мелло, исполнительный директор Bootleg Biology в Нэшвилле, регулярно проводит мозговые штурмы с пивоваренными заводами по поводу стилей пива и методов ферментации.
Он мог бы направить пивоваров к сортам своей компании, в том числе к лагерным дрожжам, которые он выделил в своем бывшем саду в Арлингтоне, штат Вирджиния, или адаптировать специфические для пивоварни смеси дрожжей и бактерий. «Мы можем давать пивоваренным заводам новые культуры еженедельно», — сказал г-н Мелло.
В течение нескольких поколений пивовары в западной Норвегии сбраживали свои фермерские эли семейством дрожжей под названием квейк. Культура каждого пивовара — это живая реликвия. «Вы варите то же пиво, что и ваш отец, и его отец», — сказал Ларс Мариус Гаршол, норвежский автор книги «Исторические методы пивоварения: потерянное искусство пивоварения на ферме» , в апреле. «Ничего особенного»
Он обнаружил, что kveik противоречит общепринятой концепции брожения. Большинство сортов пива ферментируется одним штаммом. Kveik — это «хор дрожжей», потенциально десятки, который ускоряет брожение. Пиво можно пить всего за два или три дня по сравнению с двумя неделями, необходимыми для эль-дрожжей.
Любопытно, что квейк бродит при температуре до 100 градусов и производит сладкие, фруктовые ароматы. (Горячие брожения обычно вызывают стресс у дрожжей и пахнут растворителями.)
Несколько лет назад, по словам г-на Гаршола, он поделился образцами квейка с американскими поставщиками дрожжей, такими как Omega, в надежде «представить пивоваренному миру новую вселенную вкусов, методов и традиций». Теперь американские пивовары все чаще используют уникальные качества Kveik.
Мистер Шааф из Ebb & Flow делает свое пиво почти исключительно с разновидностями квейка. Он бродит по горячим, по умолчанию и по дизайну — пивоварня была построена без контроля температуры для брожения.
Как одноклеточные организмы , у дрожжей никогда не будет видимости хмеля. Чтобы побудить любителей пить вокруг, ведущий поставщик дрожжей White Labs управляет пивоваренными заводами и дегустационными залами в Сан-Диего, Калифорния, и Эшвилле, NC White Labs, разделяет партии пива пополам, ферментируя каждое с контрастными дрожжами. «Люди заказывают пиво штаммами дрожжей», — сказал Крис Уайт, президент.
В White Labs Kitchen & Tap в Эшвилле на кухне используются жидкие дрожжи компании для закваски хлеба из теста на закваске и теста для пиццы, и в настоящее время kveik является фаворитом. Г-н Уайт сказал, что в пинте и на тарелке мы рассказываем о дрожжевой истории публике ».
Переведено редакцией Свит Хмелю с ресурса The New York Times
