Как сочетать вино и сыр?

Как сочетать вино и сыр?

Никогда не было лучшего времени, чтобы исследовать вино и сыр в Америке.

Мы вступили в золотой век сочетания вина и сыра? Сыр находится в том же путешествии, что и вино, с большим количеством сыроварен, которые выставляют множество классических и модных новых сыров на американские обеденные столы. Некоторые из лучших, удостоенных наград сыров продаются в большинстве местных супермаркетов, поэтому найти хорошее сочетание вина и сыра сегодня проще, чем когда-либо.

Лаура Верлин, лауреат премии имени Джеймса Берда с шестью книгами о сыре, включая « Основы сыра» и « Сыр на гриле». предположите, что причина проста. «Вино и сыр — это два очень скромных продукта, которые оба ферментированы и имеют вкус, похожий на то, откуда они пришли», — говорит она. Она говорит, что объединять их вместе — значит веселиться. «Не позволяйте своей голове мешать».

Верлин говорит, что нужно знать одно простое правило — кислотность. «Наименее удачные сочетания, скорее всего, произойдут с супер дубовыми, слабокислыми винами», — говорит она. «Сыр имеет тенденцию вызывать дубильные вещества в дубе. То, что вы ищете в вине, это некоторая степень кислотности, чтобы пробиться сквозь богатство сыра ». Если вы не уверены в уровне кислотности вина , попросите вашего друга или эксперта по продаже вина.

Я попросил у мастера сомелье Мэтта Стэмпа, совладельца ресторана и винного магазина Compline в Напа, Калифорния, дополнительные советы. Штамп говорит: «Сохраняйте большие красные сыры для выдержанного возраста с более зернистой, рассыпчатой ​​текстурой. Легкие хрустящие белые вина часто требуют более свежих сыров; Вы можете легко сочетать пикантный цитрусовый Совиньон Блан с острыми козьими молочными сырами, такими как шевр или фета ». Его любимое сочетание — Мадейра и хороший чеддер, потому что «ореховые тона сыра и вина гениальны».

Помимо классики, такой как бри и кусочки пармезана, некоторые из тенденций склоняются к созданию сыров в альпийском стиле, которые «похожи на Comté во Франции, Грюйере и Аппенцеллере», — говорит Верлин. «Я также вижу больше еловых сыров, а также смешанных молочных сыров. И мы начинаем видеть больше выпивки в сыре, как Ubriaco, «пьяный» непастеризованный коровий молочный сыр, наполненный вином, которое вам так не хочется, но я извиняюсь — это действительно хорошо ».

Под руководством Верлина, здесь представлено 13 вкусных пар вина и сыра, которые были тщательно проверены в течение пары недель. Пусть этот список послужит основным руководством. Здесь нет жестких и быстрых правил, и во что бы то ни стало, экспериментируйте!

Винные и сырные пары |  Bollinger Special Кюве Брют Шампанское

Сыр из промытой кожуры : Ёпоши Бертаут

Вино : NV Bollinger Special Cuvee Brut, Шампанское, Франция ($ 79)

Шампанское — лучший друг сыра, способный вызвать глоток волшебства практически с любым сыром в мире. Пузырьки танцуют на языке, и, как говорит Верлин, «очистите» сыр на вашем вкусе, очистив его, освободив место для еще одного кусочка сыра. Поэтому, даже если Époisses, мягкий, острый, сладкий и соленый коровий молочный сыр, в основном приготовленный в бургундском регионе Кот-д’Ор во Франции, вам не по вкусу, идите за золотом и попробуйте все: корова, овца, коза, мягкий, полумягкий, твердый, созревший на поверхности, синий. Этот «Боллинджер» доставляет нюхающую губу кузнечное яблоко, вареные груши, каменную минеральность и тонкую земляную, грибную ноту, все с бодрящей кислотностью. В паре с Époisses, это как кто есть кто? Я дегустирую сыр или шампанское? Так хорошо.

Полутвердый сыр: Piave-Vecchio

Вино: 2017 Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Superiore Рипассо Монти Гарби ($ 22)

Piave — это хорошо известный итальянский сыр из коровьего молока, а Piave-Vecchio, непастеризованная, слегка выдержанная версия, особенно хороша с итальянскими красными. Сыр твердый, мягкий и слегка соленый, с нотками трав и орехов. В сочетании с этим Monti Garbi, смесью в основном винограда сорта Корвина и Рондинелла, соленые ноты в сыре почти поднимают фруктовый компонент в вине, который упакован с красной смородиной, коричневыми специями и насыщенной обжаренной кофейной нотой на запеченном вишневом компоте. с цепкой кислотностью. Tenuta Sant’Antonio также делает «Campo Dei Gigli» Amarone della Valpolicella, который предлагает глубокие ароматы Кирша, султаны и коричневого сахара, раскрывая отчетливые ореховые нотки в паре с Piave-Vecchio.

Тройно-сливочный сыр мягкого созревания: маслобойня Cowgirl Mt Tam

Вино: Шато Монтелена, Шардоне-Напа, 2017 ($ 58)

Винодел Монтелена Мэтт Крафтон предложил свой «Шардоне» тройной крем или выдержанный напиток — тест вкуса, который не требовал от меня сильного выкручивания руки, чтобы помочь мне принять решение. Мы приземлились на Mt Tam Cowgirl Creamery, трехнедельный пастеризованный тройной крем из коровьего молока. Хотя стиль Шардоне, который действительно свежий, с интегрированными дубовыми специями и пикантной кислотностью, действительно поддается как тройному крему, так и конте. Сливочное, маслянистое качество Mt Tam, кажется, наполняет Шардоне более богатыми цветочными, фруктовыми и минеральными качествами, в то время как comté, богатый ореховыми, землистыми нотами, является чем-то, чтобы наслаждаться со старым Шардоне, таким как Монтелена, который после пяти До семи лет в бутылке развиваются маслянистые, карамельные и землистые ноты.

Твердый сыр: Эмми Грюйер

Вино: Domaine Marcel Lapierre Julienas 2018 года, Божоле, Франция ($ 42)

Покойный Марсель Лапьер (винодельня управляется его сыном Матье) был ведущим голосом на натуральном вине категорию, которую трудно определить из-за такого большого количества разных мнений. Как правило, вина имеют тенденцию быть более легкими, более деликатными, часто с меньшим содержанием алкоголя и, как правило, неочищенными или нефильтрованными, но есть много исключений даже из этой общности. Вместе с ними, используйте мягкий сыр, не очень соленый или кислый, но более пикантный, травяной и немного маслянистый, как Gruyère. Вы можете, в зависимости от вина, пойти с сыром, немного более высоким по кислоте, как сливочный козий сыр, такой как Туман Гумбольдта, или выдержанным козьим сыром, таким как Испанская Гарротча, который имеет некоторую землистость. Этот Lapierre Julienas удивительно яркий, с яркими красными ягодами, землей, специями и множеством естественной кислотности с молодыми, зрелыми танинами. Это ребенок, но в паре с Грюйером, и, может быть, с небольшим пятнышком или прошутто — это укус счастья за укусом, глоток за глотком.

Полутвердый сыр: Herve Mons Gabietou

Вино: 2017 Домен дю Пеликан Арбуа Шардоне, Юра, Франция ($ 45)

Этот овечий и коровий молочный сыр прибывает из самой бурной и потрясающей страны Басков Франции, вдоль западных Пиренейских гор, граничащих с Испанией. Пикантная кислотность этого французского Шардоне из пышного региона Юра (близ Швейцарии) имеет засахаренную имбирную пряность, минеральность влажного камня, дробленый миндаль и кикер, своего рода сырную кожуру, сочетающуюся с фирмой Но сладко-сливочные ноты этого Габието дают поразительный па-де-де, изобилующий полевыми цветами, глубокой земной минеральностью и исчезающим действием — бутылка и сыр исчезнут задолго до того, как ужин будет даже близок к тому, чтобы быть готовым.

Твердый сыр: английский чеддер британского стиля или пекорино тоскано

Вино: Домен Баронс де Ротшильд Легенд Медок 2016 ($ 26)

Большинство вин Каберне Совиньон в мире, как правило, имеют большие, мощные танины, что с сыром означает меньший выбор. Стремитесь к старому Каберне, где танины смягчены, и фрукты заняли место сзади. Землистые качества бордо, такие как красный «Légende», прекрасно сочетаются с британскими чедрами в британском стиле от таких производителей, как Neil’s Yard или William Cofield Cheesemakers, скрепленные тканью и зернистые чеддер McKinley Cheddar. Вы также можете попробовать овечье молоко тосканского пекорино (не пекорино романо, которое слишком соленое). Что бы вы ни делали, никакого голубого сыра и каберне! Это имеет тенденцию производить металлический вкус, который действительно не привлекателен, если только рассматриваемый Каберне не является полной фруктовой бомбой, и в этом случае вы выживете.

Wine and Cheese Pairings | 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos

Голубой сыр: Castel Regio Gorgonzola Dolce

Вино: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Путтоньос, Венгрия (375 мл, 66 долларов США)

Gorgonzola Dolce — это сладкий и сливочный коровий молочный стиль голубого цвета, изготовленный из молока из Пьемонта или Ломбардии, который не выдерживался так долго. Конечно, он острый, но в сочетании с сочными, золотыми сладкими винами Токаджи Асзу из Венгрии, он способен превратить скептиков с голубым сыром в настоящих фанатов. Этот Arvay, который никогда не бывает таким простым, имеет глубину «6 Puttonyos», что означает, что он сделан в самом сладком стиле: цукаты из абрикосов, цукаты из апельсиновой цедры, мед, соты, супер свежая и привлекательная сладость с нёбо, но с такой красивой кристаллической кислотностью он имеет внешне сухую поверхность. С Горгонзолой Dolce все эти роскошные ореховые нотки появляются, в то время как небо очищено с сочным сладким ароматом, оставляющим долгое желание просто иметь больше сыра и больше вина.

Сыр из промытой кожуры в альпийском стиле: частный резерв Рота

Вино: семейные виноградники Меттлер, Альбариньо, 2019 год (20 долларов)

Сыр этого сырого коровьего молока выдерживается в подвале не менее 6 месяцев в Монро, штат Висконсин, и имеет рассыпчатую текстуру, в которой присутствуют тонкие ореховые и острые травяные ноты с оттенком жимолости. Сыродели в Роте предлагают сочетать это с рислингом или даже с жестким сидром, но этот Меттлер Альбариньо из Лоди предлагает вид насыщенного вкуса и ноток тропических фруктов и жимолости, поддерживаемый повышенной кислотностью, что делает его идеальным сочетанием. Если вы не можете найти Меттлера, ищите уругвайского производителя Bodega Garzon’s Reserve Albarino (19 долларов) или любого сухого немецкого, австрийского или эльзасского рислинга.

Сыр из альпийского стиля: промытый хребет

Вино: 2018 Altano Douro White (13 $)

Стильно, эти сыры в альпийском стиле намекают на Грюйер, но отличаются своим острым ароматом и вкусом от мягкого до интенсивного. Сыр Uplands Cheese, производящий в Висконсине Плезант-Ридж, производит стиль «альпаге», что означает, что сыр сделан исключительно из молока, которое получают от коров, пасущихся на траве в летние месяцы. В результате получается богатый и ароматный сыр, сладкий и соленый с отчетливо фруктовым послевкусием. Это белое вино из португальской долины Дору представляет собой смесь Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato и Moscatel Galego — все названия винограда, которые вы забудете, попробовав этот легкий, яркий, свежий и ароматный ослепитель. Цветения лайма и апельсина с оттенком жимолости и соленой минеральности, подкрепленные белыми персиками, грушей и красивыми цветами, делают этот сырный партнер альпийским стилем в преступлении.

Мягко созревший сыр : Harbison (из подвалов на ферме Jasper Hill)

Вино : 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Пино Нуар, Зеленая Долина, Русская Река ($ 62)

Этот сладкий сливочный пастеризованный сыр коровьего молока с ложкой обернут в полоски еловой коры камбия (внутренние слои коры елей, растущих в лесных массивах вокруг фермы Джаспер-Хилл), придающих сыру отчетливый вкус, похожий на кедр, вместе с красивым ноты полевого цветка. Большая часть Пино Нуар выдержана в дубе, и многие из образцов русской реки Сономы, такие как этот Fox Den Pinot, имеют тенденцию к развитию отличных кедровых специй при выдержке в дубе. Красная вишня, сосновый лес, пикантные пряности и элегантные ноты полевого цветка, как правило, появляются в бокале и создают идеальное сочетание.

Голубой сыр: Rogue Cellars ‘Smokey Blue

Вино: 20-летний Towny Порт Доу (65 $)

Чем слаще вино, тем соленее должен быть сыр. Щедрый глоток после укуса этого Smokey Blue, и портвейн приносит свежесть и молнию, прорезая сливочность сыра, в то время как тонкая дымная нота доставляет неожиданную порцию теплых, превращенных в землю и запутанных ягод черники. Кроме того, обратите внимание, что младшие Тони Доу полны и щедрыми с яблочным бренди, пряной грушей и поджаренными нотками грецкого ореха, поэтому старайтесь избегать слишком острых синих оттенков, потому что они будут подавлять, а не дополнять портвейн. В старых портах (30- и 40-летние Tawnies) присутствуют более нежные миндальные круассаны, запеченные соты, обжаренные апельсиновые и сливочно-карамельные ароматы, но все они имеют твердую остроту кислотности, что также делает их хорошим контрапунктом для множества голубых сыров ,

Поверхностно созревший мягкий сыр: Вермонт Кримери Кремонт

Вино: 2018 год Ладера Совиньон Блан Напа ($ 30)

Этот крем представляет собой смешанный молочный сыр с двумя сливками, изготовленный из пастеризованного кисломолочного коровьего и козьего молока, который имеет декадентскую и шелковистую структуру, раскрывая ноты свежих сливок и орехов со светлой кожей, таких как миндаль Маркона. Этот Ladera Sauvignon Blanc обладает богатым вкусом с яблоком Granny Smith, грушей Bosc и кремовой минеральностью с соленостью морской раковины, уравновешенной молочной кислотностью, которая смывает каждый восхитительный вкус сыра.

Твердый Сыр: Конте

Вино: Lenkey Pinceszet ‘Human’ Furmint 2011, Токай-Хегялья, Венгрия ($ 24)

Из всех пар сыров, которые я пробовал для этой статьи, моя любимая была серия венгерских вин Furmint в паре с Comté, сырым сыром коровьего молока, произведенным во французском регионе Юра. Если у вас возникли проблемы с поиском вин от Lenkey Pinceszet, попросите местного продавца вина порекомендовать любые варианты Furmint, а именно венгерский виноград, который производит сухой стиль с глубоким богатым минералами белым цветом, с аппетитной кислотностью, цитрусовыми поцелуями и долгой земляной и пчелиный воск или соты. Земной элемент Furmint разрезает конте, который является плотным сыром, и осветляет вкус. И наоборот, сыр поднимает сладкие, зрелые фруктовые ноты в вине, и все попадает в потрясающую гармонию.

Переведено с ресурса — www.foodandwine.com

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *