Сладкие вина: технология и особенности производства. Типы сладких вин.

Сладкие вина: технология и особенности производства. Типы сладких вин.

Сладкие вина были популярны всегда. Их начали изготовлять много веков назад, в то же время, когда и зародилось виноделие. Одни из самых старых упоминаний об изготовлении вина можно найти на старых фресках в Египте, где изображен виноград и амфоры и много других интересных рисунков, которые свидетельствовали о том, что примитивная технология дистилляции была известна даже в их время. Похожие рисунки стали появляться в Греции и Риме. Первое сладкое вино получалось случайно: ягоды собирали позже необходимого, и они накапливали большое количество глюкозы. При этом дрожжей было недостаточно, чтобы они съели все сахара, благодаря чему оставалось большое количество остаточного сахара, что и влияло на вкус вина, делая его сладким. Чтобы сделать вино еще более пышным, густым, сладким или более лечебным, добавляли разнообразные травы, цветы, корни, мед, настои, различные масла. Добавляли также и в сухое вино, так что проблем с разнообразием вин не было, ведь вино в старые времена играло роль и как дезинфекции, и как просто замена воды, ведь вода была не очень пригодной для употребления в чистом виде.
Чтобы вино было сладким, достаточно просто сделать так, чтобы дрожжи не съели весь сахар (например, остановив брожение – добавить спирта или резко охладить сусло), или же количество сахара, содержащегося в винограде, должно быть достаточно высоким, чтобы оно не могло быть полностью преобразовано в алкоголь при брожении. Например, чтобы вино было природно сладким и имело определенный градус 10-16, содержание сахара должно быть выше, чем для производства сухого вина. Многие страны, в которых позволяет климат, делают превосходные вина из ботритизированного винограда, который поражает грибок, иссушая ягоду и добавляя ей непередаваемые оттенки как в аромате, так и во вкусе. Итальянцы и испанцы делают сладкие вина путем подвяливания винограда на подстилках, выкладывая их на палящем солнце, дабы убрать лишнюю влагу. В Германии и Канаде очень популярен сбор замороженного винограда для получения сладких концентрированных вин. Если добавить в сусло отдельно приготовленную порцию концентрата или ликера, можно легко сделать его сладким. На данный момент способы изготовления качественных сладких вин и их разновидность достигли очень высокого уровня. Самые недорогие сладкие вина – это вина с добавлением концентрата или ликер, чтобы увеличить сладость, или изготовленные с винограда позднего сбора – с природной сладостью. Более дорогие вина заслуживают отдельного внимания. Рассмотрим их более подробно.

Icewine

Вино icewine (ледяное вино) – это поистине выдающийся напиток, который, как зачастую это бывает, был создан случайно. Есть легенда о том, как получилось сделать столь прекрасное вино. Она гласит, что в 1794 г. в Германии нагрянула зима. Виноградарям пришлось собирать замороженный виноград, чтобы не уйти в убыток. Естественно, в те времена они еще не знали, что у них получится в итоге, и крестьяне в полном отчаянии собрали виноград, надеясь получить хотя бы что-то. Результат превзошёл даже то, о чем они могли только мечтать – миру предстали вина, которые имели потрясающий вкус, были очень сладкими, но в то же время с хорошей кислотностью, очень глубоким ароматом и имели непередаваемое изящество. Мировая слава пришла к ним несколько позже, и, как показало время, далеко не всегда получалось делать то, что можно было назвать «айсвайном». Для айсвайна очень важны погодные условия, поэтому не так много стран могут производить такое вино из-за неподходящего климата, да и зачастую из-за переменчивой погоды в странах, где это возможно, не всегда получается его создать. Идеальная температура для сбора замороженного винограда около 7-8 °С. Собирать нужно ночью до наступления восхода солнца. Для приготовления 1 бутылки ледяного вина нужно не меньше 15 кг винограда. По понятным причинам айсвайн стоит гораздо дороже обычного вина. И тем не менее, это то вино, попробовав которое не получится забыть никогда. Сегодня ледяные вина производятся в Австрии, Хорватии, Чили, Канаде, Чехии, Румынии, Венгрии, Новой Зеландии и, естественно, в Германии. Среди всех стран наибольшее количество айсвайна в год производится в Канаде. Но именно немецкие айсвайны – это показатель высочайшего качества вина. Производителей, выпускающих ледяное вино, очень много, один из самых знаменитых – это Dr. Loosen Bros, который делает прекрасные белые вина, а также вина из замороженного винограда из сорта Рислинг (Dr. Loosen Bros Riesling ice wine).

Если хочется попробовать недорогие айсвайны, можно найти их, хоть и в небольшом количестве, среди молдавских вин – Bostavan floare de dor ice wine из сортов Мускат Оттонель и Мускат Траминер, которое позволит хорошо ознакомится с этим стилем. 

За счет большого количества сахара и высокой кислотности такие вина можно выдерживать достаточно долго, до 30 лет. Букет может измениться кардинально так же, как и вкус. Если Вам повезло иметь несколько бутылочек одного года урожая такого вина, можно смело экспериментировать – заложить их для выдержки и пробовать каждых 5 лет. Либо использовать коравин (Coravin) – устройство, которое позволяет налить бокал вина без откупоривания пробки. Такие вина обычно подаются при температуре около 10 °С. и прекрасно аккомпанируют с различными десертами.

Картинки по запросу "Icewine"

Ботритизированные вина


Ботритизированные вина – это вина, виноград которых был поражен плесенью (грибком) Botrytis cinerea. Что же это за грибок такой?
Если коротко, то это грибок, который развивается на виноградных ягодах, атакуя их при условиях высокой влажности. Если не повезло, то виноград покроется серой гнилью, но если все пройдет хорошо, то появится шанс сделать выдающееся вино! Некоторые лозы растут возле воды, где образуются туманы, особенно хороши виноградники, находящиеся возле мест слияния быстрых холодных потоков со спокойными теплыми водами основного течения. Например, как во французских Сирон и Гаронна в Сотерне. Большая же часть таких вин готовится от случая к случаю, и зависит это от того, как покажет себя погода: если в преддверии сбора урожая период дождей сменится чередой сухих дней – это может дать толчок для развития ботритиса.

Красные сорта не пригодны для развития правильной плесени, но технологии движутся вперед, у многих виноделов есть цель попробовать и красные ботритизированые вина, а также представить их миру. Такие сорта как Пино Нуар и Мерло показали, что есть шанс, но еще далеко до этого момента. Нам остается лишь ожидать в преддверии новых свершений.

Неизвестно, когда наверняка было создано первое ботритизированное вино, но есть некоторые венгерские хроники, датированные концом XVI столетия, в которых упоминаются вина Азу, что в переводе значит «иссушенный». Такая маркировка применяется к винам, пораженным благородной плесенью. Было ли первое ботритизированое вино создано в Токае? – Возможно. Но гораздо важнее, что в Венгрии по сей день делают очень и очень вкусные вина. Более того, у них есть интересные версии ботритизированых вин. На многих бутылках есть надпись «путониш» и цифры (1, 2, 3, 5, 6).  Путониш  –  это такая корзинка, вместимостью около 23 кг, куда собирают виноград. На этикетке токайских сладких вин надпись на бутылке «1 путониш» значит, что в сусло положили 1 корзинку полностью ботритизированного винограда, надпись «5 путониш» – 5 корзинок, например, вино Tokaji Aszu 5 puttonyos. Надпись ASZU подразумевает ботритизированное вино. Есть еще одна высшая категория – Азу Ессенция. Когда собирается только ботритизированный виноград и складывается в чан. Верхние грозди начинают давить на нижние, благодаря чему они лопаются и вытекает сок-самотек. То небольшое количество сока, которое вытекает, в будущем будет маркироваться Азу Ессенция – это очень сладкое, очень концентрированное вино. Такое вино имеет настолько плотную структуру, что его можно поедать ложкой, и, естественно, очень дорогое.

Во Франции ботритизированные вина делают:
1. В Долине Луары из сорта Шенин Блан, зоны Бонзо, Шом и Кар де Шом.
2. В Эльзасе такие вина называются Селексьйон де Грен Нобль и делаются из сортов Рислинг, Мускат, Пино Гри и Гевюрцтраминер.
3. В регионе Бордо делают знаменитые вина Сотерн – местность (субрегион), в которой их производят, также называется Sauternes.
Во Франци первое упоминание благородной плесени датируется 1847г. Владелец шато Марк Бертран де Люрсалюс вернулся домой слишком поздно, а так как виноград нельзя было собирать без разрешения владельца, виноград был собран весьма запоздало и успел покрыться благородной плесенью. Во избежание убытков пришлось делать вино из такого винограда. Этот год стал самым успешным в XIX веке! Одни из лучших в мире ботритизированных вин производятся из сортов Семильйон, Совиньйон Блан, порой добавляется немного Мюскадель.
Одни из знаменитых марок – Chateu du Juge Cadillac, Sauternes Calvet reserve du ciron. Самые лучше сотерны выдерживают до 18 месяцев в барриках (дубовые бочки объемом 225 л).

В Австрии также делают прекрасные ботритизированые вина, которые маркируются Аусбрух – производятся из сортов Шардоне, Совиньйон Блан, Мускателлер, Вельшрислинг.

Ботритизированное вино можно встретить и в Канаде но, учитывая скудность подходящего микроклимата, производят его редко, мало где и в небольших количествах.

В Австралии же можно встретить ботритизированные вина из сорта Семийон, выдержанного до 3 лет в бочке.

В ароматике таких вин часто присутствуют ноты меда, цветов, различных сухофруктов, но узнать такие вина можно по интересным оттенкам медицинского характера, как сотонол или мокрая вата, или запах пластыря. Возможно, звучит не лучшим образом, но поверьте – отражается это божественно, стоит лишь раз почувствовать. Такие вина имеют плотную структуру, хорошую кислотность и уникальное длительное послевкусие.

Картинки по запросу "Ботритизированные вина"

Вина Recioto

Речото – это прекрасные сладкие вина из Италии, которые производятся в регионе Венето.
История создания таких вин не имеет особых таинств или необычного развития событий. Виноделы Вальполичелы просто пытались сделать что-то со своими сортами Молинера Корвина и Рондинела, которым очень сложно при созревании набрать необходимое количество сахара, приобрести более яркий цвет, а так же отчетливую ароматику. Они решили подвяливать его на солнце сразу после сбора урожая, чтобы лишняя влага уходила, а необходимая концентрация оставалась, превращая ягоды в изюм. Этот способ они назвали «passito».

Сейчас делают так не только итальянцы. Испанцы также практикуют похожую технику. Надпись Apassimento на бутылке значит, что вино сделано из подсушенного (от 3 недель до 3 месяцев) винограда.

Долгое время виноделы производили только сладкие вина, дрожжи не съедали все сахара, и получалось очень вкусное сладкое вино из подвяленного винограда. Пока как- то раз дрожжи не съели весь сахар. Получилось вино, которое позже нашло даже большее признание. Сейчас такие вина весьма популярны во всем мире, они называются Amarone – сухая, более алкогольная версия Речото.

Для придания еще большего букета такие вина выдерживают минимум 2 года в барриках.

Вина Речото делают по всему региону Венето. Если такое вино будет родом из зоны Классико или Вальпантена, то Вы увидите это на этикетке, как, например, вино Recioto della Valpolicella Classico ZENI.

Еще стоит выделить сладкие вина Речото ди Соаве из белого сорта винограда Гарганега. Это тот же сорт, из которого делают знаменитые белые сухие вина Соаве, но используют метод пассито и производят отменные сладкие вина.

Картинки по запросу "Вина Recioto"

Вина позднего сбора

Это все вина, изготовленные из различных сортов, которые собрали позже обычного сбора. Если ягоды не сгнившие, то они накопили большое количество сахара. Более топовые вина были описаны выше, есть же более дешевые вина, которые не блещут лучами славы по сравнению с такими винами как сотерн, но тем не менее имеют хорошее сочетание цена-качество. Обычно маркировка таких вин подразумевает надпись «late harvest» – поздний сбор. Эти вина имеют цвет от лимонового до насыщенного золотого, аромат всегда яркий, сладковатый, наполненный медовыми нюансами, оттенками цветов, фруктов и карамели. Один из примеров таких вин Tarapaca 2016 Late Harvest, из сортов Совиньон Блан, Гевюрцтраминер и Вионье.

Картинки по запросу "Вина позднего сбора"

Світ Хмелю

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *